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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
新华全媒+丨药品拆零、共享药架、优先派送……基层开动脑筋保障群众“药事”****** 新华社上海12月21日电题：药品拆零、共享药架、优先派送……基层开动脑筋保障群众“药事” 新华社记者何欣荣、龚雯、郭敬丹 面对疫情挑战，退烧药供应紧张，怎么办？在上海，很多基层社区积极开动脑筋，通过药品拆零、共享药架、优先派送等多种方式，保障群众“药事”，尽力让每个有需要的市民有药可用。 药品拆零，系统跟进
上海市徐汇区斜土街道社区卫生服务中心把药品拆零供应发热患者。（受访者供图） 上海市徐汇区斜土街道社区卫生服务中心为辖区内7万多名常住居民提供医疗服务，其中有逾1.6万名超过65岁。在斜土街道社区卫生服务中心，社区医生在现有药品规格包装的基础上，对解热镇痛类药物限定每次开具三天的量，如布洛芬、氨麻美敏片等，所有包装均一分为二做成小单元，统一发放包装，注明用法用量。 “医疗机构拆包装分发感冒药品是有道理的。因为感冒是常见疾病，感冒药大多数为非处方药，价格较低，所以感冒药的包装量通常超过一次感冒治疗所需要的用量。在特定情况下，医疗机构提供1/2、1/3或1/4整包装的感冒药品，可以更高效地用好当前资源，努力满足未来更多患者的用药需求。”上海市临床药事质控中心主任、复旦大学附属华山医院主任药师钟明康说。 药品拆零后，系统设置也要跟上。斜土街道社区卫生服务中心主任颜骅告诉记者，由于目前部分药物一分为二，故收费系统调整单价为原价的二分之一。 除了拆零销售，为了更加精准合理用药，基层医疗机构也在想办法进行超量拦截。记者了解到，一是多渠道科普合理用药，缓解部分居民的恐慌心理。二是医生把关，对发热哨点诊室接诊患者按需配药。三是通过信息化系统对发热药物使用设定限制条件，无论哪位医师出诊，每次开具处方的量都不能超过上限。 “对于辖区独居、失能、失独等脆弱人群和重点人群，由街道牵头，以居委会为单位，落实专人负责，做好人员排摸建档。同时配备一定量的解热镇痛药物作为应急物资，为他们的健康托底。”颜骅说，遇到居民有医疗、咨询等需求，家庭医生将对其进行健康评估，确保合理用药。如居民病情较重的，建议转诊至上级医疗机构，确保医疗安全。 邻里互助，共享药架
上海市金山区石化街道四村里的共享药架。（受访者供图） “请问哪位邻居有退烧药吗？孩子突然发高烧，需要降温，感谢！”“等我到家了，给你家孩子半板吧。”“我家有美林，就一瓶，可以给你倒点。” 上海很多社区的业主群中，近期有不少这样的暖心对话。共享药品、分享经验、互相鼓励，居民守望相助的同时，还探索出楼道里的一个个“共享药品区”。 今年75岁的楼兴妹家住金山区石化街道四村。最近，她带头在楼道里改造出一个“共享药架”：一楼大门口，墙上贴了写着“共享药品处”的指示牌，架子上放着感冒药、体温计、口罩等药品物品，楼兴妹还拿出家里一张小桌，放上酒精和消毒喷雾等。 楼兴妹的想法很简单。“我们楼老人多，正好我有一些药物，就把连花清瘟颗粒、口罩、麝香保心丸等都拿出来，共享给有需要的人。” 邻居们发现了这个“共享药架”，感动之余，也加入这一互帮互助行动，药架上的药品被取走又被补上，邻里真情不断传递。 “最近，有不少老年居民打来电话，一方面是求助，一方面也诉说紧张的心情。”静安区南京西路街道华业居民区党总支副书记郑璐璐说，社区干部与居民们耐心沟通，同时把居委会的“库存”拿出来，按一盒连花清瘟、5只口罩、5份抗原检测试剂打包，放到有需求的居民家门口。 药品订单，优先派送 “马哥，我们这需要几只抗原，你那还有吗？”“没问题，我让小哥给你们捎过去。”在美团外卖上海环球港配送站，站长马亮的电话此起彼伏。 “刚才求助的是一家我们合作的奶茶店，为保障骑手健康，站里备了一些常规药品，遇到有需要的客户能帮就帮。”马亮说。 马亮说，11月底以来，站里的外卖订单量持续攀升，估计较往常增加了40%。同时，外卖员由于感染原因，只有不到70%在岗。“订单多了，骑手却少了，所以配送时间普遍延长，原来半个小时能送到的，现在要45到50分钟。” 在部分订单超时的情况下，马亮要求站里的外卖骑手，遇到药店订单可以优先配送。“这种一般是有感染的情况，客户急着收货，我们会优先保障。” 在中通快递上海徐汇南站网点，临近傍晚五点仍有不少快递员在忙碌。“我们网点一天进出港有2万多件，在区域内属于快递大户。目前网点60多名员工，阳了大概10多名。为保障每天的快件都能清掉，我们启动了夜间派件，最近每天要干到晚上十点多。”网点负责人杨波说。 目前，徐汇南站网点的中通快递员每人每天要送400多件。杨波注意到，每个快递员每天承担的件量中，大约有二三十件是从各类网络药店发过来的。“这种快递我们都挑出来放在最上面，快递员可以优先配送。” 尽管任务比较重，但很多快递外卖小哥都愿意用“举手之劳”帮助居民。美团外卖员王进表示：“最近我接到一个老客户电话，他想买水银温度计，但附近药店都没有。我说我跑的范围比较大，可以帮他试试，后来果然就买到了。” 由于最近感染的人比较多，很多客户在取订单时，会特地给快递外卖小哥留言，不用当面交接，放在快递架或挂在门把手上就行。“我估计订单高峰期还会延续一段时间，大家互相理解，一定能共渡难关。”王进说。 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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